大厨跟你说西餐 -【各国餐前面包的品种以及相关的搭配】

大家知道,在西餐厅用餐的时候,餐前经常会上面包,作为在餐厅里食用的第一款食物,面包的重要性不言而喻,它代表了餐厅厨师团队的水准。作为西餐的主食,面包有成千上万个品种,今天我给大家介绍一下餐厅里常见的餐前面包和它们的配料。

图片来自网络

 
在意大利餐厅,很多时候餐包会选用传统的Focaccia和Ciabatta,一般会佐以意大利黑醋和橄榄油。Focaccia是一款圆形的扁面包,烘烤之前会在面团表面刷点橄榄油,还会撒些粗盐,有的还会放些迷迭香和橄榄圈。Ciabatta是意大利语拖鞋(Slipper)的意思,是一种长而宽的长条面包,里面松软,外表松脆,与法棍相比,它的外皮会薄一点。

(小编注:Focaccia和Ciabatta,烘焙高手郭苏都有过介绍,详情点击这篇文章:《让我们一起涨姿势 – 【扁平类面包】》图片来自网络)

(小编注:复习一下,Ciabatta面包,常用来做餐前面包,也可以用来做三明治。图片来自网络)
 
T8餐厅刚开的时候是把Foccacia做成大的长方形,食用时把冷的Foccacia面包切片,用刷子涂上一点橄榄油,在扒炉上扒热,淋上浓缩黑醋汁以后食用,咸、甜和酸味融合在一起,别有一番风味。如果不喜欢醋味的朋友可以在橄榄油上撒点黑胡椒碎蘸了后食用。

(小编注:但凡稍微有点水准的意餐馆,都有做Focaccia的,很多欧式面包房也常有卖。图片来自网络)
 
不少意大利餐厅还会配上整个的烤蒜,先把烤蒜涂抹在面包上,然后蘸着橄榄油和黑醋食用。

(小编注:烤蒜去掉了蒜的辣味,多了一分柔软的辛香。图片来自网络)
 
法餐厅里用的最多的就是法棍了,好的法棍外脆里松,黄油最好是室温的,法棍最好是热的,切开后把黄油均匀地涂抹在上面,黄油一涂就被面包吸入其中,如果黄油质量上乘的话,面包片会散发出黄油的迷人香气。除了法棍,法国人偏向于吃全麦面包和白面包。

美国因为它的多元文化,餐厅里的面包也是多种多样,一般都会以能做三明治的条状面包为主,这种面包里面的细孔比较稠密、质地柔软,外皮很薄但非常松脆,全麦面包现在也越来越多地被美国人所喜爱。不过,说起来最有特色的应该是玉米面包了。

 
德国餐厅一般会提供不同品种的软包和硬包, 作为德国面包的特色,裸麦面包也经常会作为餐前面包提供给客人,当然碱水面包Pretzel也是德国餐厅常见的一款特色面包。如果去俄罗斯或者一些东欧风味餐厅的话,他们提供的面包一般都是切片的条状裸麦面包,这种面包细孔稠密,质地也相对较硬。

(小编注:随着健康饮食风潮的兴起,裸麦面包越来越受欢迎。抹上奶酪、黄油或者各种酱,口感和风味很鲜明。更多德国面包内容,请点击大厨的这篇文章:《大厨跟你说西餐 -【食尚好味的德国烘焙世界】》图片来自网络)

图为各种俄式裸麦面包。图片来自网络

以上是一些各种餐厅传统面包搭配的介绍,其实不少餐厅都会制作自己大厨擅长的特色面包,象上海金茂君悦的美式扒房就提供一款特色的酸面包,还提供过皮塔包(Pita Bread),不定期地更换;而有些餐厅的面包一直不换,使之成为自己的一款招牌,如莫尔顿牛排馆,他们就提供一款硕大的洋葱面包。

(小编注:图为莫尔顿牛排馆的洋葱面包。嗯,胃口小的话,吃完就不用吃啥了。图片来自网络)
 
面包的配料除了传统的黄油,以及现在流行的橄榄油、黑醋和烤蒜,很多餐厅会提供自己制作的蘸酱(Dip),与橄榄油黑醋相比,蘸酱的花色变化较多,食物的成本也相对较低,当然也可以用较贵的原料来制作蘸酱,这取决于餐厅的经营思想。

小编注:图为烟熏竹荚鱼酱。图片来自网络

常见的蘸酱一般都用蔬菜来制作,如西红柿酱或茄子酱,西红柿酱和披萨酱差不多,制作时会加入洋葱、蒜、百里香和牛至。茄子酱有很多做法,除了传统的中东茄子酱,还可以做成其它风味,如把茄子烤熟剁烂以后,加入原味酸奶、柠檬汁、薄荷叶做成蘸酱,还可以加入孜然或辣椒粉,或者还可以和洋葱、烤蒜一起,加入柠檬汁、蛋黄酱做成洋葱茄子烤蒜酱。

(小编注:关于茄子酱的更多介绍,可以点击此篇《大厨跟你说西餐 -【茄子在西餐里的各种做法】 》,图片来自网络)
 
除了茄子和西红柿,甜椒和胡萝卜也经常用来做蘸酱,如果用较好的原料的话,可以加入亚枝竹,荤的蘸酱最有名的就是法式的猪油肉酱(Pork rillettes),总之,蘸酱的变化也是多种多样,可以根据厨师的经验和当地的食材做出不同的变化。

小编注:图为Pita面包配红甜椒蘸酱。图片来自网络

小编注:图为猪肉和鸭肉混制成的肉酱。图片来自网络

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