有了这几招,餐厅餐具破损不再是问题

餐具管理餐具的管理是厨房管理中很小且很多管理者也太关注的一部分。因为他们觉得餐具的管理非常简单,责任到个人,找不到责任人的话就大家一起分摊。不值得花费太多精力在几个盘子上。其实不然,餐具的管理也是一门“大学问”。如果可以大大减少餐具的损坏,能很大程度上降低厨房成本之余,更避免了前厅和厨房、厨房内部之间的“”扯皮与“内耗”。

定期盘点,专人把控

“定期盘点,专人把控”是厨房里餐具管理的首要原则。每个月月底盘点的时候,需要有部门负责人和财务人员在场,清点所有餐具,并清楚记录和分类存放。包括数量和完整度。比如100%完好、盘边有缺口、有裂纹的餐具分别有多少。需要报废的就彻底报废,或者折价转给员工,避免引起日后纷争。清点结束后,需将制成表格的信息透明化,并和之前的记录对比,找出破损之余,也要更新数据。

给高档餐具装上“追踪器”

彩陶盘、金银器、水晶器等餐具都属于高档餐具,有的餐厅为了更好的保管这些高档餐具,实行了“跟单员制度”。即需由打荷写好申请单,并厨师长签字后才可领用,领用后由保管员跟踪,之后交给服务员并由服务员保管,收拾餐桌的时候由服务员跟踪交回给保管员。

自然损耗率拯救“无头公案”

再严格的制度也难以把餐具损耗率降到0,总会有传菜生跌倒,顾客损坏等因素的存在。当出现这些小细节的时候,损坏的餐具该由谁承担责任呢?这个时候餐具的自然损耗率就发挥用处了,一般的餐厅会设在2%-5%左右,由餐厅承担责任,很好的体现了餐厅对员工的爱护。

环环相扣,相互监督

洗碗工—>打荷—>传菜生—>服务员—>传菜生—>洗碗工,在这个循环的过程中,大家都要有一个共识:杜绝破损的餐具上台面!这个时候各个环节的相互监督就很重要了。比如菜肴出品后,传菜员若发现餐具有破损则退回厨房换餐具,并由相关人员登记。若是传菜员疏忽没发现破损,但在上桌之前被服务员发现了,也做同样处理。如果菜上桌了,破损就由厅面负责。这种相互制约的制度,效果会很显著。

有了以上几招,餐具破损率的降低也不是一蹴而就的,这需要一个循序渐进的过程。管理人员需强化餐厅员工餐具管理的重要性,并将这项工作坚持下去,相信餐厅的餐具破损将不再是问题。

 收藏 (0) 打赏

一分也是爱

赞赏让我们走得更远

赞赏让我们走得更好

未经允许不得转载:酒店英语 » 有了这几招,餐厅餐具破损不再是问题

分享到: 生成海报

你的观点 抢沙发

  • QQ号
  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址