经营管理:厨房管理要重视备餐间

备餐间即预备开餐所需要的场所。一般备餐间是餐馆厨房产品与餐厅前厅服务中联系较为广泛和接触最为密切的一种必须的设计,但往往没能被设计者以及经营者所重视。 
 备餐间,根据店堂的规模而定。一般分宴会备餐和零点备餐。宴会备餐是在确定宴会的标准、档次和就餐人数以后,服务员可提前将本宴会菜单熟悉,并采取备餐工作。比如,为宴会所需的酒水、香烟以及菜单上菜品所需要的调味碟(椒盐、沙司、辣油等)和分羹汤的器皿、羹匙、口汤碗、骨碟、牙签、公筷等。如发现菜单中有虾类菜或螃蟹莱时,应准备洗手盅,必要时对食用异味菜肴要备嗽口水。菜单上如有拔丝菜应提前预备好凉开水,以便蘸食。如夏季天气炎热也应备好小毛巾,以备客人人座后使用,让顾客用餐前的心情愉快。 
零点备餐一般设在厨房与前厅比较方便的过渡地带,备餐人员起到一个收菜单、传递菜单、起菜、传菜、停菜等指挥作用。备餐是前厅顾客与厨房特殊信息沟通的部门,是前厅服务员与后厨厨师及时联系的关键。在饭口中为了减少顾客点菜出现差错,上菜及时合理,加菜、退菜传达及时,备餐中的查莱工作十分重要,其中设计好备餐间就更显得特别必要。 
  1. 备餐间的要求 
  ①餐馆如果一楼为零点(散客)餐厅,二楼为单间雅座。一般一楼零点备餐间多设在餐厅内、厨房外,或餐厅与厨房之间较为方便的地区,其备餐查菜人员工作起来,视野较广阔,能瞻前顾后;二楼备餐间多设在升降机出菜口处。其一,上菜、下菜较为方便,其二,运送餐具和物品以及上下联系事宜也顺畅。如没有升降设备应选离宴会厅较近的地方设立备餐间。 
  ②备餐人员应选择反映快、应变能力强、口齿清楚、有责任心的员工担任。因为此工作在顾客就餐忙乱时,各种意外事情都会发生,尤其菜品质量的把关更为重要。如菜品炒的不合规格,菜量过多或过少;菜品外形不好、菜色不正;有些菜炒的过火或欠火候都可退回厨房重做。再如t卖炸酱面时面码是否放齐全;炸制菜晶是否带上了椒盐调料;两个顾客一先一后同时进店就座,要的又是同一种菜,上菜顺序是否合理;哪位顾客要求菜中多放些辣椒;哪位顾客要的炒菜免放葱、姜、蒜都要记得特别清楚。不但要勤动手、勤动嘴,更需要勤动脑。 
 ③有条件的中小餐馆,由于用餐高峰时顾客的说话声、厨房的加工机械声使整个餐馆较为喧闹,这样会给备餐人员与前厅、后厨的沟通和联系增加困难,不妨在厨房中与备餐之间放置小型扩音器,把哪桌的菜上得快些,哪桌的菜已上完请上主食,哪桌的客人还没到齐,菜晶待命再上等等问题得到解决。 
 2.备餐设计原则 
 ①有条件的备餐间面积尽量要宽敞,其走道宽度不应低于1.3米,零点备餐间更应四通八达。出入工作人员应各行其道,避免服务员工作忙时发生相互碰撞现象。 
 ②备餐间是出菜、划菜较集中的地方,严禁无关人员在此停留,以免影响分菜工作。 
  ③备餐间应专人负责、专人管理。上班前要做好准备工作,要做好备餐间的每日卫生工作,保证工作环境干净整洁,合乎卫生要求。

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