这五处设计细节把控不好,您的餐厅开不长久

成功的餐厅如同一个高效率、高配合度的工厂,需要符合所有作业流程的需求,以自身出发,以员工出发,以产品出发。

餐厅设计,如坐席的分布、备餐台的位置、厨房的规划整合等,在吸引与维持客源方面起着至关重要的作用。

好设计不只是拥有吸引眼球的外表,符合人性的设计细节与整体气氛的营造,更是除了美食外,增加回头客的重要因素。

入口区:
带位台、等候区、结账区需把握好邻里关系

1、带位台
餐厅设计的第一个重点必须注意带位台与结账区,小型餐厅的带位台可以简约。

2、等候区
而带位台相邻的则是等候区,如果餐厅空间许可,尽量把等候区规划在室内,如果设置在室外,则尽量不要让等候区太接近就餐区,以免影响用餐客人。等候区可以配备一些茶水、杂志供排位客人打发时间,有一些餐厅会在等候区摆放电脑供等候的客人消遣,这只限于空间条件允许的情况下。
当然,如果你是像海底捞那样的餐饮巨头,小编也不建议来些美甲、擦鞋、打印照片、看电影、吃小吃了。

3、结账区
一些餐厅习惯于把结账区设计在入口处。高级餐厅有可能都是在桌面结账,而一般的餐厅结账则通常会在吧台,所以吧台结账区域须留出一定的位置,避免结账时造成通道太拥挤,功能上须注意要有放置包包与信用卡签名的地方。

座位区:
餐厅布局风格多变,避免单一形态

餐厅客席往往划分为若干区,客席的分区又往往与空间划分是一致的。
首先是通过空间设计,将餐饮厅划分为若干个既有分隔,又相互流通的空间,再在每个小空间里布置客席。因此客席的分区要符合空间设计的意图,每个餐厅空间布置往往采用不同方式,既增添了空间的趣味性,又为客人提供多种客席的选择。

1、营造边界,使客席能依托边界
从人的行为心理需要出发营造边界,创造有边界的客席,也是客席平面布局的主要设计原则。除了宴会厅以外,一般都应争取使每个餐桌在一侧能依托某个边界实体,如窗、墙、隔断、靠背、栏杆、灯柱、花池、水体、绿化等等,使客人有安定感和个人空间的庇护感,尽量避免四面临空的客席。

2、餐厅客席布局的秩序感
秩序是客席平面布局的一个重要因素。理性的、有规律的平面布局,能产生井然的秩序美。规律越是单纯,表现在整体平面上的条理就越严整,反之,要是比较复杂,表现在整体平面形式上的效果则比较活泼,富有变化。设计时,要适度把握秩序感,使平面布局既有整体感,又有趣味和变化。

3、考虑顾客组成,使餐厅客席布局灵活多变
不同的餐饮店其主体顾客组成不同,客席的布置要针对本店的主要顾客组成来设计。位于购物中心内的餐饮店,多属快餐,顾客以女性及年轻人为主,餐桌布置应以2–4人桌为主,还要设些单人餐桌,使每组客人都有自己的领域感,避免与陌生人同桌共餐。客人在果腹充饥的同时,希望得到休憩、放松,喜欢人看人,一般无需雅座间。

餐厅客席的平面布局要满足就餐就饮的使用、交通、工作服务等的功能要求,通过平面的合理组织,把许多餐桌紧凑有序地安排在一个餐饮空间里,密切又有分隔。

4、去包厢化盛行,动线深处避免“干戈”前区
2015去包厢化将会盛行,卡座已然成为趋势。各种创新餐饮层出不穷,很多餐厅环境布置别有风情,风格迥异,这些餐厅有个共同的特点就是包厢少,甚至不设包厢,大多以4-6人的大厅卡座设计,很适合家庭用餐或年轻人小型聚餐或喝茶。

采光不好或是动线深处的地方,就必须花更多精神设计与营造气氛。例如设计成包厢区或以沙发区来吸引团体型顾客,需注意的是,团体型顾客音量比较大,最好与前区保持一定距离。

给大家总结了一下不同形态的餐桌:

圆、方桌——方桌最多能挤四个人,可以拼桌,圆桌则是看大小。一般咖啡厅桌面以60公分为基准,有餐点供应的咖啡厅双人桌应以70-75公分为佳。

长桌——最近许多餐厅,流行使用超级长桌,虽然有些人不喜欢与别人共桌,但对于担任或是快速用餐的人来说,比较方便。

高脚桌——高脚桌的主要功能在于给快速用餐的人提供比较方便的座位,并且适合喝酒,而吧台则可以提供更好的服务与互动,因此大部分的吧台都是属于高脚桌,配上吊灯也可以达成一种特色。

单人长桌——单人长桌,通常适合咖啡厅,尤其适合面对户外,可以提供独自一人的客人,即便没有朋友,也会因为有良好的视野与空间品质不同而来关顾,不会挡住店内视野,必要时也可以比邻而坐。

沙发与包厢区——店内最里面的座位区,通常靠近厕所、厨房、仓库区,无法提供相较于前排良好的物理环境。因此通常在座位区质感上必须升级,通常比较适合多人的团体,也可以设计成包厢区,刚好提供隐秘性较高的服务。另外多人用餐区因人数与餐量比较大可以隔间区别。

备餐台与pos相拥:动线流畅决定翻台率

1、备餐间配合动线规划
备餐间即预备开餐所需要的场所,在备餐间里把客人就餐所需要的酒水、香烟以及菜单上菜品、所需要的调味碟(椒盐、沙司、辣油等)和分羹汤的器皿、羹匙、口汤碗、骨碟、牙签、公筷等准备好。

备餐台的设置要配合动线的规划,尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品,但不妨碍到主动线,在设计上则需要配合整体气氛,避免因为物件过多,看起来杂乱。

2、传统点餐因pos机的出生面临淘汰
传统的点餐结算方式生硬效率低,给餐厅运营带来了很大的不便。POS机的出现改变了这一点,用商业技术将后厨、吧台、前厅三个部门管理统一化,避免材料的浪费和损失。用POS机来点菜,厨房内则会有出单机,结账处也会有pos系统,pos系统通常有专业的厂商规划,设计时需注意有哪些系统需要相连,事前请施工团队牵管,再请专业厂商布线。

洗手间:设计成败的见证

卫生间的设计,往往是考量一个餐厅设计成败的关键所在。通常25个座位以内的餐厅,至少要有一间洗手间,每增加20个座位,就应该增加一间洗手间,稍微中型的餐厅男女厕就应该分开,100个座位的餐厅则至少要有4间,因应客人的需求。

等级越高的餐厅洗手间,更是不应该小觑,这里虽然只是餐厅的一小处,却是顾客来用餐之际,除了用餐区外一定会进入的地方,因此,清洁、舒适、美观的卫生间在某种程度上会直接影响着餐厅经营的效果。

灯光设计:
人天生具有自觉的视觉补偿功能

用餐环境的好坏,除了与餐厅空间的设计和陈设有关之外,光线更是不容忽视的重要一环。

餐饮店堂的光线不外乎自然光、饰光、照明光三种。通常情况下,原生的光线适宜于店堂的时段有限,因而饰光与照明光是餐厅光线的主要部分。

鲁道夫·阿恩海姆告诉我们,人天生具有自觉的视觉补偿功能,因此,餐饮企业应该艺术地构置灯光系统,调动食客的审美心理,从而达到饮食之美与环境之美的统一。

给大家整理了一些灯光设计的要点分析:

用餐区——不论是什么样子的餐厅或咖啡厅,餐厅的照明都是食物优先,桌面一定要打光,投射型灯具是最佳的用餐光源照明,须注意同一张桌面的明暗度不宜反差过大。
并避免用餐时抬头看到刺眼的投射灯,可使用有灯罩的吊灯为之带来气氛,同时外观造型较佳,但LED的使用可以减少热度与用电量。若是有特别节日,桌上也可有烛火以塑造气氛。

入口——无论一般餐厅或注重私密的餐厅,入口都必须明亮,接待台与收银区通常都是设计重点区域,背墙通常有气氛灯光或是特殊设计得照明。

走道——走道灯光应有引导性,从入口开始到进入客席,或是从客席到洗手间,都应有照明,每个端点应重点打光。

吧台——吧台的照明,通常是餐厅的重要亮点,并经常需要多层次的设计。吧台手动操作范围应有照明,背柜陈列或使用空间通常也是餐厅重点设计,吧台如有吊架,应该于吊架下打光,以防台面太暗无法操作。

洗手间——洗手间的照明可以有很多变化,但需注意洗手间的功能就是为了如厕以及梳洗,必须重视功能性,例如女厕化妆灯最好从正面打光,方便女士们中场休息整理仪容。

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