在法国,如何像个当地人一样点一杯Apéritif(开胃酒)

写在前面

除了耳熟能详的香槟和气泡酒,法国人还会喝些什么“地道”的开胃酒?

文/Maya

“L’apéritif, c’est la prière du soir des Français.”—— 法国作家Paul Morand。

法国人说,L’apéritif(开胃酒)就是我们的晚间祷告。当然,这个“祷告”也可以挪到白天—-在小城阳光灿烂的广场上,流浪艺人靠着喷泉弹吉他,脚边一群鸽子等着你喂面包屑;或者在巴黎的某个街角,带着祖马龙香水味的女郎从你眼前飘过,耳边绵密的情话和八卦一起蔓延在慵懒的烟圈中。种种情景,一杯Apéritif,从不会嫌太早。

L’apéritif,泛指在餐前饮用的所有酒精或者无酒精饮料,用以刺激食欲、打开味蕾和夜生活的神经。在法国,人们不需要“Happy hour”的鼓励,而是DNA里本来就刻了“到点儿就该去喝一杯”的社交生物钟,一天的工作和学习结束(或者就是中途不想干了),预定的餐馆还没开门(要等到19:00之后吧),约上亲朋好友或者爱人,找个露天的咖啡馆/酒馆,来杯A’apéritif,简直就是最惬意的法兰西时刻之一。

但是,作为一个歪果仁,你学习了葡萄酒的品鉴,阅读了享用米其林大餐的攻略,准备了几句好听好用的法语,穿得优雅chic很完美,但却不知道如何像个当地人一样加入这场全民社交?要知道,很多时候服务生并不会第一时间拿来酒单,而是满怀期待空着手问你想要来点儿啥,这个时候一脸懵逼的要菜单就瞬间暴露了身份,很尴尬啊。

那么除了耳熟能详的香槟和气泡酒,法国人还会喝些什么“地道”的开胃酒? 跟着下面这份地图,你也可以像个当地人一样,脱口而出、因地制宜的点Apéritif。

1 勃艮第 × Kir (基尔酒)

首先从勃艮第开始,在世界的葡萄酒殿堂,人们的选择是一杯结合了地产白葡萄酒Aligoté和特产黑加仑利口酒Crème de Cassis的基尔酒Kir。Kir起源于勃艮第的中心城市Dijon,以二战时的民族英雄、当时的市长Félix Kir命名,一经推出就成为勃艮第地区社交聚会的明星饮品,流行至今。

 
一直活在Chardonnay阴影下的Aligoté虽然本身味道平淡,但它清爽的特质却刚好中和了黑加仑利口酒的甜浓, 成就了一款轻酒体、开胃、令人愉悦的经典餐前酒。Kir的升级款有很多,比如用香槟代替了Aligoté的Kir Royal,用红葡萄酒代替白葡萄酒的Cardinal (红衣大教主), 都是很常见的法式开胃酒。

2诺曼底 × “Calvados+ Pommuea”(苹果白兰地/开胃酒)

现在来到了法国北部潮湿多阴、常年温度较低的诺曼底。虽然这里气候是硬伤,种葡萄没什么希望,但诺曼底人们想喝酒的意志却很坚定,从苹果身上动起了主意,800多年来,发明创造了一系列苹果酒,包括备受欢迎的餐前酒Pommuea和Calvados。

 
Calvados是一种由苹果酒蒸馏而成的苹果白兰地,度数较高,对苹果品种以及酿造方法有着严格的要求,琥珀色的酒液明亮澄清,味道醇香,口感充盈,余味复杂,是诺曼底地区的美酒名片。而Pommeau则是混合了新鲜的苹果汁和刚生产的Calvados、又放在橡木桶中储存2年而制成的。坐在海滩,手握一杯Calvados/Pommeau,等待着特产“扇贝可丽饼”出炉,看潮起潮落,这才是诺曼底的正确打开方式。
 

3 阿尔卑斯 דChartreuse”(荨麻酒)

说到阿尔卑斯地区的Apéritif荨麻酒,却十分神秘并充满了宗教色彩。Chartreuse荨麻酒由蒸馏酒精萃取130种草本植物陈酿所得,相传此酒的配方来自阿尔卑斯Voiron镇Chartreuse修道院的一份长生不老药方,这个秘方由卡特尔教会的修士们代代相传,至今也只有几个修道士知道其成分。

 
Chartreuse味道独特,很甜,同时也非常辛辣和刺激,相比其他草本利口酒草本味更重,是极少数能在瓶中陈酿并改善风味的利口酒。有时候只要几滴Chartreuse,就能调制出风味独特的鸡尾酒。在阿尔卑斯地区的许多滑雪胜地,人们还会用荨麻酒搭配热巧克力,制作出有“雪山风味”的特饮“Green Chaud”。需要注意的是,Chartreuse又分为黄绿两种,绿色的荨麻酒酒精度更高,黄色的荨麻酒更加柔和和香甜。

4普罗旺斯,蔚蓝海岸 דPastis”(茴香酒)

沿着阿尔卑斯山向南,就来到普罗旺斯,美丽的蔚蓝海岸。这里的人们对茴香味儿的饮料有着谜之热爱,在1912年苦艾酒被禁止之后,又不甘心的发明了茴香酒Pastis,它在南法一夜走红,被称之为“普罗旺斯的National Drink”。来到普罗旺斯不喝一杯Pastis,就跟去了马赛不喝鱼汤一样浪费。当然,这个味道也并非人人都能接受。

 
茴香酒是用蒸馏酒与小茴香(八角)油、甘草等香料配制而成,酒精浓度为45%左右,通常具有明亮的光泽和浓郁的茴香气味,口味香浓刺激。一般饮用Pastis时是需要兑水的,看着奶黄色的液体慢慢变浅,胃口也慢慢打开,准备好迎接一顿海鲜大餐…..当然了,重口味的马赛人喝茴香酒的习惯是什么也不加,去可以入乡随俗的尝试一下。

5朗格多克 ×“Byrrh”(皮尔酒)

挨着普罗旺斯的朗格多克,是Byrrh的发源地。Byrrh的创始人是一对布料商兄弟,他们用当地的几种红葡萄酒,混合“蜜甜儿”Mistelle和奎宁水Tonic,制成了香气芬芳柔和、余味绵长的可口餐前酒。Byrrh最早以“健康饮料”的形象出现,是当时风靡一时的Apéritif,出口至欧美各国,在20世纪中期的一些老电影中经常见到它的身影。

Byrrh非常适合冰饮或者佐以柠檬,在阳光普照的地中海畅饮再好不过。不过因为发音很像英语的“Beer”,要注意别一不小心点到一杯啤酒哦。

6波尔多 דLillet”(利来酒)

来到法国波尔多,就不可不知其著名开胃酒Lillet。Lillet用波尔多的不同年份葡萄酒(Semillon ,Merlot)和利口酒(用柑橘,苦橙皮,奎宁树皮等制成)混酿而成,并经过了橡木桶陈酿,整个制作过程和处理葡萄酒非常相似,还包括了澄清和过滤等步骤。它可以和很多鸡尾酒混搭,在007系列的《皇家赌场》中,邦德最爱用Lillet调配他的标志鸡尾酒—— Vesper Martini ;20世纪50年代,Lillet开胃酒也曾是温莎公爵夫人的随行必备,可谓是高阶们的选择。

 
Lillet有红、白、桃红三种,和味美思(vermouth)的口味有些相似,但却有别致而突出的蜂蜜、橘子、青柠以及薄荷香气,酒体轻盈,回甘里还带着淡淡的苦味。Lillet适合冰饮,配上一片橙子或者薄荷叶,整个夏天都是你的啦。

7干邑 דPineau des Charentes ”(夏朗德皮诺酒)

干邑地区的开胃酒一定和干邑脱不开关系,Pineau des Charentes号称“干邑小兄弟“,是由干邑原酒和新鲜的葡萄汁调配,之后在橡木桶中陈酿至少8个月,再在瓶中陈酿数月而成,与干邑的酿造方式有些接近。尽管皮诺酒有着几百年历史,又是法定产区AOC保护的产品,但在干邑之外的地区却并不出名,比较小众。

皮诺酒因所选葡萄酒品种不同,又分为白皮诺酒与红皮诺酒。作为一款开胃酒,皮诺的甜酸度平衡,酒精度在16-22%之间,相比餐后消化酒干邑,更适合餐前用来加强食欲。

当然,除了上述列出的几个典型,法国著名的全民通用开胃酒还有Dubonnet、Vermouth、Suze等等,另外各种气泡酒、香槟、甜酒、加强酒都是很好的Apéritif选项。

无酒精也要来一杯

不想喝酒、想带着孩子一起喝聊的时候,也可以像个法国高中生一样,看着waiter的眼睛无辜地说:“我要一杯Diabolo/Limonade/Citron Pressé! ”法国人最喜欢的无酒精饮料,恐怕就属各种口味的浓缩果汁兑水+气泡了吧,其中有源自17世纪巴黎的Limonade柠檬水,法国特色的咖啡馆/酒馆标配——自调甜度的Citron pressé柠檬冰水,还有最受欢迎的Diabolo系列无酒精鸡尾酒饮料——Diablolo取自薄荷、草莓、石榴等果汁浓缩汁兑柠檬气泡水,口感非常清凉爽口,颜色也非常醒目好看。

关于法式开胃酒的搭配小食

开胃酒的意义,就在于给谈天说地锦上添花、给接下来的正餐谱上前奏,所以搭配的食物都以轻体、咸口、量小为主,一般点上一杯开胃酒,都会附赠一些橄榄、花生、薄脆饼、薯片之类的小食。不要点太多食物破坏前奏哦!

Voilà,看完这份攻略,在如此炎炎夏日,像法兰西人一样,用一杯Apéritif开启你的食欲吧!

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