不可不知的餐饮经营数据计算公式

1. 餐饮毛利率计算公式

成本=售价×(1-毛利率)

例:已知毛利率为36%,售价为126.36元,成本应是多少?

解:成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)

计算毛利率的公式是:毛利率=(售价-成本)÷售价×100%

例:已知成本为2.67元,售价为3.93元,毛利率应为多少?

解:毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32% 

计算售价的公式是:售价=成本÷(1-毛利率)

例:已知毛利率为41%,成本金额为24.39元,其售价应为多少?

解:售价=24.39÷(1-41%)=41.35元。

2. 相关经营数据与计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数;含义:反映餐厅接待能力

2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2;含义:反映计划期人员数量

3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%;含义:反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%;含义:反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%;含义:反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次;含义:客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%;含义:饮料经营程度

8.饮料计划收入=食品收入×饮料比率+服务费;含义:反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费;含义:反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数;含义:反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天);含义:餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数;含义:反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%;含义:反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%;含义:反映餐饮成本水平

15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%;含义:餐厅经营程度

16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%;含义:反映餐饮销售利润水平

17.餐饮流通费用=∑各项费用额;含义:反映餐饮费用大小

18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%;含义:餐饮流通费用水平

19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率);含义:反映营业利润大小

20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%;含义:餐饮利润水平

21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数;含义:职工劳动程度

22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数;含义:职工贡献大小

23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% ;含义:工时利用程度

24.工资总额=平均工资×职工人数;含义:人事成本大小

25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库;含义:反映库存水

26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2;含义:月度在库规模

27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额);含义:计划期初库存安排

28.期末库存期末库存=平均库存×2-期初库存 含义:年未预计库存额。

29.月度、季度、年度流动资金平均占用:

月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2

季度流动资金平均占用=季度各月占用÷3

年度流动资金平均占用=各季度占用÷4

含义:年、季、月流动资金占用水平。

30.流动资金周转天数流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用 含义:流动资金管理效果。

31.流动资金周转次数流动资金周转次数=(流动资金平均占用x计划天数)÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入 含义:流动资金管理效果。

32.餐饮成本额餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)含义:反映成本大小。

33.边际利润率=边际贡献率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)÷营业收入×100%=(销售份额-变动费用)÷销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小。

34.餐饮保本收入=固定费用÷边际利润率 含义:反映餐饮盈利点高低。

35.目标营业额=(固定费用+目标利润)÷边际利润率 含义:计划利润下的收入水平。

36.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用 含义:反映利润大小。

37.成本利润率=计划期利润额÷营业成本×100% 含义:成本利用效果。

38.资金利润率资金利润率=计划期利润额÷平均资金占用×100% 含义:资金利用效果。

39.流动资金利润率 流动资金利润率=计划期利润额+流动资金平均占用×100% 含义:流动资金利用效果。

40.投资利润率投资利润率=年度利润+总投资×100% 含义:反映投资效果。

41.投资偿还期投资偿还期=(总投资+利息)÷(年利润+年折旧)+建造周期 含义:反映投资回收效果。

42.库存周转率库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢。

43.客单平均消费客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数 含义:就餐客人状况。

44.餐厅服务费餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义:服务费收入大小。

45.食品原材料净料率食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100% 含义:反映原材料利用程度。

46.净料价格净料价格=毛料价÷(1-损耗率)含义:净料单位成本。

47.某种菜生产份数某种莱生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义:产品生产份数安排。

48.附加价值附加价值=人力资源成本+利润+税金 含义:劳动力所创造的新增价值。

49.附加价值率附加价值率=附加价值÷总收入×100%含义:劳动力对新增价值创造程度。考核总经理和餐饮部经理工作能力。

50.劳动分配率劳动分配率=人力资源成本÷附加价值×100% 含义:人力资源成本开支的合理程度。

51.利润分配率利润分配率=实现利润÷附加价值×100% 含义:利润分配使用的合理程度。

52.盈亏平衡点:
盈亏平衡点/保本点=每天固定开支(房租+水电+税收+人工工资+杂项)

保本营业额=保本点×(1÷预定毛利率)

每天的保本上座率=保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数

53.翻台率翻台率=(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数×100%

54.开台率开台率=餐桌使用次数÷总台位数×100%

55.月均翻台率月平均翻台率=(月餐桌使用次数-(总台位数×2餐×30日))×100%/总台位数×2餐×30日

 收藏 (0) 打赏

一分也是爱

赞赏让我们走得更远

赞赏让我们走得更好

未经允许不得转载:酒店英语 » 不可不知的餐饮经营数据计算公式

分享到: 生成海报

你的观点 抢沙发

  • QQ号
  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址