11种餐饮产品定价方法详解

主观定价法

大部分的经理人对于使用主观价格法,都会设定“特定日的、菜品及时效性”,因这种定价对于最终的获利有相当的影响。

  1. 合理定价法:

根据当时外在大环境经济状况及参考餐饮需求所设定出的售价。餐

行经营者除参考上述大环境外,还要站在消费者的角度思考,推出的菜品消费者题意花多

钱来消费。

  1. 高价定价法:

以极高的售价来吸引顶级的消费族群,例如A饭店请米其林三星主厨或知名主厨来推广,以极高的售价吸引金字塔顶端的客来享受美食,这种价格本身具有独特性,其他竟争者无法跟随的定价方法又称为“市场吸脂法”( market skimming)

  1. 低价定价法:

低价以特定产品为主,餐厅经营者希望以极低的售价吸引消费者购

买,再借由销售技巧让消费者加购其他产品。并非所有的业主都能使用低价定价法,一般

用于开幕、特定时段的促销活动以及特定的族群。

  1. 测试市场定价法:

当餐厅业者算出产品售价及利润后,因其品牌及产品知名度等因素,不确认该产品的售价在市场的接受度,若产品价格在市场无法接受,业者必须调整售价或以其他销售的方式来转商机。

以上这四种定价方法虽多以主观的角度切入计算售价,但产品售价的组成包含食材、人力、营业及税金等成本,只有知道自己的成本及所需的利润,才会有合理的售价,下面归纳出一些更加精确计算和确定菜品价格的方法。

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  1. 销售毛利率(内扣毛利率)法

用销售毛利率计算菜品价格的方法业内也称为内扣毛利率法,简称内扣法,是用餐饮企业规定的某道菜的内扣毛利率和该道菜的原料成本,通过公式来计算这道菜的价格的方法。其计算公式如下:

计算公式:菜品价格=盘菜成本/(1-销售毛利率)=(主料+配料+调料)/(1-销售毛利率)

辅助公式:

销售毛利率=(营业收入-营业成本)÷营业收入×100%

内扣毛利率=毛利/销售价格x100%

盘菜成本=主净料成本+配料成本+调料成本

主净料成本 =主净料单位成本X净料用量=(毛料价/净料率)X净料用量

例:

海南仔鸡:主料进价为9.86元千克,净料率为82.5%,盘菜用量0.48千克,配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元,销售毛利率为62%,请确定该菜肴价格。

解:

盘菜成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元

海南仔鸡产品价格=7.04÷(1-62%)=18.5元

 

  1. 成本毛利法(外加毛利率)

成本毛利法又叫外加毛利率法,简称外加法,是以产品成本为基础,按规定的外加毛利率来计算价格的方法。

计算公式:产品价格=单位产品标准成本×(1+成本毛利率)

外加毛利率=毛利/原料成本x100%

例:

海南仔鸡:主料进价为9.86元/千克,净料率为82.5%,盘菜用量0.48千克,配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元,销售毛利率为62%,请换算成本毛利率,确定该菜肴的价格。

单位产品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元

成本毛利率=销售毛利率÷(1一销售毛利率)=62%÷(1-62%)=163%

海南仔鸡产品价格=7.04×(1+163%)=18.5元

延伸:

因为毛利率有销售毛利率(内扣毛利率)和成本毛利率(外加毛利率)两种,在计算菜品价格时,引用毛利率这个概念时,必须说清楚是内扣毛利率还是外加毛利率,以免引起混淆。但在目前的餐饮行业中应用时,除了另有说明外,一般指的是销售毛利率。

内扣毛利率是以售价为基础的,而外加毛利率则是以原料成本为基础。

如果同一售价,同一成本,则外加毛利率的绝对值大于内扣毛利率的绝对值,在这种情况下,用内扣毛利率和外加毛利率分别计算,其毛利额应相等。

内扣毛利率与外加毛利率各有特点。从企业的经营管理和财务管理角度看,用内扣毛利率计算比使用外加毛利率计算方便。因为经营管理活动中的各项指标,如费用率、税金率、利润率,都是以售价为基础计算的,这与内扣毛利率的参照基础一致,便于比较、计算。内扣毛利率与费用率、税金率、利润率的关系可以用下式表示:

内扣毛利率=费用率+税金率+利润率

但如用外加毛利率计算,上式则不能成立,这对分析、检查或编制计划、报表都不方便。

另外,如单从计算售价看,根据外加毛利率计算售价比依靠内扣毛利率计算售价要简单些,因为外加法主要使用加法与乘法,而内扣法则使用减法与除法。厨师更喜欢用外加法计算菜肴的售价。

内扣毛利率(销售毛利率)与外加毛利率(成本毛利率)的换算:

内扣毛利率=外加毛利率÷(1+外加毛利率)

外加毛利率=内扣毛利率÷(1-内扣毛利率)

 

  1. 主要成本法:

主要成本定价法是以成本为基础的定价方法,它是餐饮企业运用最广泛的定价方法,在具体使用中又可分为很多种,如成本系数定价法、毛利加合定价法、主要成本率定价法等。这里仅介绍成本系数定价法主要成本率定价法

许多餐厅人工费用在菜品的总费用中占有较大的比例,面各种菜肴原材料成本也占较大比例,因而,在定价时以人工费用和原材料成本作为主要成本来计算价格。

主要成本定价法就是一种以成本为中心的定价方法,定价时把烹任原材料成本和直接人工成本作为依据,结合利润率等其他因素,综合进行计算。

7.1 成本系数定价法:

主要成本=原料成本+直接人工成本

价格系数=预算收入÷主要成本(分类菜品原料成本+分类菜品直接人工成本)

菜肴价格=价格系数×(单位菜品原料成本+单位菜品直接人工成本)

例:

某西餐厅在做某月预算时,预测当月热菜的收入为150万元,热菜类原料成本14万元,西餐厅员工和厨房厨师的人工成本共计6万元,若芝士汉堡单位原料成本为13.6元,平摊到每份菜品的直接人工成本为1.5元,请确定该菜肴的价格系数及其产品价格。

价格系数=150÷(14+6)=7.5

A产品价格=7.5×(13.6+1.5)=113.25元

 

7.2 主要成本率定价法:

菜肴价格=主要成本(原料成本+直接人工成本) ÷主要成本率

主要成本率=主要原材料成本率=1-毛利率

毛利率=(非原材料和直接人工成本)费用率+利润率+营业税率

例:制作一份糖酷排骨耗去原材料成本18.40元,直接人工成本3.60元,从财务的P&L(损益表)中查得税率、非原材料成本率、直接人工成本率与利润率之和为50%,则此份糖酷排骨的销售价格为:

售价格=(烹饪原材料成本+直接人工成本)÷主要成本率

=(18.40+3.60)÷(1-50%)

=44.00(元)

 

  1. 价格乘数法

可容成本:计划销售额中扣除各种合理耗费、计划利润和税金后的余额

价格乘数=当期计划销售总收入÷当期餐厅可容成本(当期原料总成本)

菜肴价格=价格乘数X单项菜肴成本

优点:保证了目标利润的实现

缺点:对某类餐饮产品价格乘数是一样的,难以反映产品差别

例:

某西餐厅热菜销售额是20万元,其中原料成本8万元,人工成本3万元

营业费用2万元,营业税5%,辣椒炒肉成本12元,请确定其价格乘数

与菜肴价格。

价格乘数=销售收入÷餐厅可容成本=20÷8=2.5

辣椒炒肉价格=12×2.5=30元

 

注意:餐厅可容成本不包含营业税、人工成本,仅包含原料成本

 

  1. 系数定价法(与主要成本系数法类似)

是售价与食材成本间之关联所计算出的一个系数( multiple),该系数包含所有非食材成本的费用(人力、公营事业水电费、利息及税金)及所需的利润。

系数=1/预算食材成本率

食材成本系数法:(与价格乘数法类似)

需计算出该道菜品所需的每一项食材成本总和。假设标准食材总成本率为28%,晚餐的鸡肉套餐所需的各项食材成本(见下表)。

表9-1晚餐的鸡肉套餐各项食材成本

食材品项 成本(元)
面包及黄油 2
鸡胸两块 4
土豆泥 2
沙拉及汁酱 2
配菜 3
续杯免费的咖啡 2
总成本 15

 

系数=1/理想的食材成本率=1÷28%=3.5

根据上表所计算出的鸡肉晚餐的标准食材总成本为15元,

售价=标准食材成本x系数=15×3.5=52.5元

 

  1. 边际效益(边际贡献)定价法

边际效益( contribution margin)是指菜品的销售收入( food revenue)减去菜品的销售成本( food cost),减去后所剩下的金额(具体数字)需支应其他的营运费用( operating expenses)及税金。

使用这种方法定价,需要先计算出每位消费者所需均摊的边际效益费用金额( average contribution margin required per guest):

ACM= [非食材成本(non- food costs)+需要的获利金额]/预估当月来客数

例:

业主根据每月预估次月的营运报表得知,非食材成本(non- food cost)为71500元,获利为7600元,且预估当月约有145000客人来店消费,菜单中的凯撒沙拉标准食材成本为4.41元。求每位消费者所需均摊的边际效益费用及凯撒沙拉的售价。

ACM=(71500+76000)/145000=5.45

该项菜品的售价为:标准食材成本4.41元+每位消费者所需均的边际效益费用5.45元=9.86元

该方法的优点是重视每份菜的毛利额,而不是毛利率,因为决定餐厅经营利润的是每份菜的毛利额。这样,原料成本高的菜品定价不会过高,便于推销高价菜,原料成本额低的菜品定价不会太低,餐厅不易亏损。但这种定价方法会使菜品成本高的菜肴价格偏低,而菜品成本低的菜肴价格过高。如果餐厅对该两种菜品加合不同量的毛利额,可克服上述缺点。

  1. 综合分析定价法

综合分析定价法,即对本、利、量综合分析加价法,它是对菜肴的成本、销售量和赢利能力等因素综合分析后进行定价的一种分类加价定价方法。其基本出发点是各类菜肴的赢利能力不仅应根据其成本高低,而且还必须根据其销售量的大小来确定。

其方法是首先根据成本和销售量将菜单上的菜肴进行分类,然后确定每类菜肴的加价率,再计算出各式菜肴的销售价格。菜肴定价的分类方法很多,根据销售和成本进行分类,可分为四类,即:高销售量、高成本菜肴;高销售量、低成本菜肴;低销售量、高成本菜肴;低销售量、低成本菜肴;不难看出,上述四类菜肴中,高销售量低成本菜肴最能使餐厅盈利。当然,在实际经营中,这四类菜肴都有,因此,在考虑加价率时,就必须根据市场的需求情况和经营经验来决定。一般高成本的菜肴加价率较低,销售量大的菜肴也应适当降低其加价率,面成本较低的菜肴可以适当提高其加价率。在本、利、量综合分析加价法中,由于不同类的菜肴使用不同的加价率,因面各类菜肴的利润率也不一样。

采用本、利、量综合分析加价法是综合分析客人的需求和餐厅成本、利润之间的关系,并根据成本越大,毛利量也应该越大,销售量越大,毛利量可能越小这一原理进行定价的。在进行具体的菜肴定价时,应事先确定适当的加价率,然后确定用于计算其销售价格的菜品成本率。计算公式为:

菜品成本率=1-(管业费用率+菜肴加价率)

销售价格=食材成本/食材成本率

其中,营业费用率是指预算期内营业费用总额占营业收入总额的比率。这里的营业费用为其他营业生产费用和人工成本的总和,包括能源,设备、餐具用品、洗涤、维修、税金、保险费和员工工资、福利、奖金等。

例:某餐厅在预算期内的营业费用率为50%,餐厅所销售的清炒鱼片的标准成本为10.48元,加价率为20%,则其销售价格为

食品的成本率=1-(50%+20%)=30%

销售价格=10.48÷30%=34.90(元)

采用本、利、量综合分析加价法进行定价是建立在充分的市场调查的基础上的,定价较为合理,且每道菜的盈利能力可以一目了然。并且,由于各类菜肴的加价率考虑了不同菜肴的销售量,因而其销售价格基本适应市场的需求。

 

习题:

例1:清蒸鱼一份的用料规格是:新鲜鳜鱼净料500克24元,蒜片、黑木耳等辅料共2元,调料共1元,企业确定的该菜的内扣毛利率为50%,分别用内扣毛利率和外加毛利率法求该菜品价格。。

 

 

例2:制作一份鱼香内丝,用去鲜里脊肉300克,价值12.00元;冬笋100克,价值3.00元;各种调料价值共计2.00元,内扣毛利率为50%,分别用内扣毛利率和外加毛利率法求该菜品价格。

 

 

例3:某饭店餐厅计划全年销售额为280万元,原料成本(约占50%)总额为140万元,预计全年销售某菜品60万份,则平均每份某应加毛利为多少?

 

例4:某饭店商务宴席售价1588元/桌(含酒水成本30元/桌),销售毛利率55%,调味成本占总成本的11%,求该宴席每桌主、配料成本共多少元?

 

例5:某酒店西餐共有员工35人,厨师团队25人,直接人工成本约为93000元/月,人工成本率约为28%。餐厅经理精心策划了一次万圣节自助晚餐,办得非常有特色,不仅有万圣节的各种装饰气氛,还为客人提供免费化妆服务,包括儿童在内当晚共吸引了300多位客人用餐,收入98735.00元。餐厅经理查询了近期的采购记录,用于万圣节装饰的费用共计3500元,临时聘请的化妆师费用为300元,用于当晚自助餐的食材采购费用共计19300.00元,厨师长说用了大概800元的存货,当晚还剩下大约700元的食材可以在后面的自助餐中继续使用,该餐厅统计的利润率为32%。求该酒店的食品成本率和销售毛利率。

 

注释:

①毛利率的类别

毛利率的大小是饭店综合平衡了企业的市场定位、经营范围和国家物价部门的有关法规之后确定的。在实际工作中,毛利率包括三类:

一是某个具体的餐饮产品的毛利率,它反映的是某个产品的毛利率水平;

二是分类毛利率,它反映的是餐饮全业各经营类别各自的毛利率水平,如按原料分,有海产品菜肴的毛利率、米面制品的毛利率;也可以按经营类别分类,如普通零点菜肴的毛利率、高档宴会菜肴的毛利率等;

三是综合毛利率,又称平均毛利率,它反映的是整个饭店餐饮产品的毛利率水平;

 

②毛利率的核定

a.单个产品毛利率的核定

对于单个产品,应根据饭店的经营政策和市场对产品的需求情况以及行业通用规律,经过核算来确定其具体的毛利率水平。

b.分类毛利率的核定

分类产品毛利率是按某一类经营业务或菜肴、点心的销售价格和毛利来计算的,是餐饮企业制定产品价格的依据。要进行分类产品毛利率的核定,先要对本企业经营的产品进行分类,下面以生产餐饮产品的原料为出发点进行分类。

c综合毛利率的核定

综合毛利率是考核一家饭店餐饮经营方向和经营状况好坏的综合指标。它是按餐饮企业在一定时期内的销售总额和毛利总额来计算的。其公式如下:

综合毛利率=毛利总额/销售总额x100%

其中,毛利总额=销售总额一原料成本总额

d.单个产品毛利率、分类毛利率、综合毛利率三者间的关系

相同类别的单个产品毛利率构成分类毛利率;各经营品种的毛利率(分类毛利率)构成综合毛利率,而综合毛利率是企业各经营品种毛利率的总反映。

 

③对经营的餐饮产品分类

a.主食点心类

主食(米面制品)

点心(油炸、蒸点、油酥制品,精面、精米制品)

b.菜肴类

凉菜/头盘类(中式凉拌菜或西餐沙拉)

普通菜肴(操作简单的一般炒菜和冷菜)

中档菜肴(用料较好、操作较繁的菜肴)

高档菜肴(用料精、制作要求高的菜肴)

c.酒水饮品类

普通饮品(汽水、果计、矿泉水等)

普通酒品(啤酒、黄酒、葡萄酒、白酒等)

高档酒品(烈酒、国产名酒、葡萄酒等)

 

④分类产品毛利率核定的原则

粮食主制品(米饭、慢头等)低于其他粮食制品(面条、包子,饼、油条等)

素菜低于串荤,串荤低于净荤,净荤低于名菜(但在实际工作中,素菜的毛利率要高于其他菜肴)

操作费工、产值较小的产品毛利率稍高些;

耗用原料较费、精工细作的产品毛利率高于大众化产品

酒席的毛利率高于一般菜肴;

时菜、名菜、名点的毛利率高于酒席;

涉外酒店管饮产品的毛利率高于非涉外酒店餐饮产品;

高星级酒店餐饮产品的毛利率高于低星级酒店餐饮产品。

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