中餐代表菜系和菜肴

 

简介

四大菜系:川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。

八大菜系:四大菜系+浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

十大菜系:八大菜系+北京菜、沪菜。

十二大菜系:十大菜系+东北菜、云南菜/河南菜/陕西菜

川菜:由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。

  • 口味:以味的广、多、厚、浓著称,享有“百菜百味、一菜一格”之美誉。尤以麻辣、鱼香、怪味等擅长。
  • 原材料:用料单纯、主次分明、配菜协调。
  • 烹饪方式:以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。
  • 代表菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。

鲁菜由济南(济南、德州、泰安)、胶东(福山、青岛、烟台)菜构成。

  • 口味:清香、鲜嫩、偏重咸鲜。
  • 原材料:以当地特产为材料,济南菜讲究清汤和奶汤的调制,胶东菜以烹饪海鲜见长。
  • 烹饪方式:以爆、炒、扒、溜最为突出。
  • 代表菜:葱爆海参、扒原壳鲍鱼、奶汤鸡脯、德州扒鸡、清蒸加吉鱼、拔丝地瓜

粤菜由广州、潮州、东江菜构成。

  • 口味:重甜酸、味清淡。
  • 原材料:取料广博奇杂而重生猛。
  • 烹饪方式:烹调方法多变。调味重清脆、鲜爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。
  • 代表菜:烤乳猪、东江盐焗鸡、菠萝咕噜肉、开煲狗肉、龙虎凤

苏菜由淮扬(淮安、扬州)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港) 等地方菜菜构成。

  • 口味:重清爽、鲜淡、平和(徐海咸鲜)。
  • 原材料:选料严谨、四季有别,讲究物尽其用。
  • 烹饪方式:特别讲究刀功、火功、造型和配色,擅长炖、煨、焖、焐 。
  • 代表菜:大煮干丝、松鼠鳜鱼、荷包鲫鱼、清蒸蟹粉狮子头、羊方藏鱼、三套鸭

浙菜:以杭州、绍兴、宁波菜为主。

  • 特点:杭州菜:制作精细、变化多端,以爆、炒、烩、炸为主;

宁波菜:以蒸、烤、炖为主,且以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩、原汁原味;

绍兴菜:擅长烹饪河鲜、家禽,汤味浓重,富有乡土风情。

  • 代表菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

闽菜:由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。

  • 特点:以烹制山珍海味而享有盛名,菜肴制作精细、滋味鲜美、色彩美观。
  • 代表菜:佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。

湘菜:由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。

  • 特点:讲究原料入味,口味上注重咸香、清香、浓鲜、酸辣,并随季节而变化。夏天要求香鲜清淡,冬天则要求浓鲜热辣。
  • 代表菜:麻辣子鸡、东安子鸡

徽菜:由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。

  • 特点:选料朴实、讲究火工、重油。
  • 代表菜:火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、菊花锅等。
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