如何运用技术手段吃垮一家自助餐厅?

用数据说话:哪些人能吃垮一家自助餐厅?

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用数据说话:哪些人能吃垮一家自助餐厅? 
 

每当你想要去一家自助餐厅前,总会有一个声音在脑海中盘旋起来——一定要吃回本。

更有追求的人,则可能直接放下豪言,要吃垮自助餐厅。

为了在自助餐厅吃回本甚至“薅羊毛”,网上出现了各种自助餐攻略,也总结出无数自助餐经验。

有人仔细研究各种食物的饱腹感差异,精心设计就餐时间、进食顺序,甚至连餐位也仔细挑选,比如离主餐台近一些,就能在抢夺昂贵食材时占得先机[1]。

网上还广为流传一份“七步吃垮自助餐厅教程”,它提倡吃自助餐得“先水果后海鲜”、“尽量少喝饮料”,在不同类型食物中间再来点沙拉让肚子“缓一缓”,循序渐进方能回本[2]。

但实际上,自助餐厅靠顾客吃是吃不垮的,而你想要在自助餐厅吃回本,也没有那么容易。

自助餐,主要成本不只是食材

大胃王们在宣扬自己的超级食量时,往往以吃垮自助餐厅为目标。

但光靠几个大胃王,是吃不垮自助餐厅的。

放进你肚子里的食材,还不是自助餐厅成本的最大头。

国外一项调查显示,餐饮行业的食材成本基本维持在营业额的30%—35%之间,自助餐也是这个水平[3]。

比如已经上市的美国知名连锁自助餐厅Star Buffet,2019年的食材成本占全年营业额的31.7%,其它的花销是人力成本,以及不小的房租成本[4]。

而在中国,自助餐的食材成本也维持在营业额的三分之一左右。

你永远别想吃垮一家自助餐厅
你永远别想吃垮一家自助餐厅

不同于我们自己去菜市场买食材的价格,批发食材往往更便宜

明明自助餐厅的食材消耗量更大,但是食材成本依然跟其他饭店差不多,这是为什么呢?

因为自助餐厅和其他餐饮企业一样,都可以通过批发采购的方式压低食材价格。

零售的梭子蟹一斤就要花四五十块钱,而餐厅进货时15斤才花100元;1斤冷冻花蛤肉的价格接近50元,但采购价格不过13元……大量采购,往往能压低食材的价格,而自助餐厅的食材消耗量更大,采购价格的优惠力度也更高。

而且,相比于你在专门的餐厅吃到的菜品,自助餐厅会放宽一些对食材品质的要求,来降低成本价格。

比如,一般餐厅的鲍汁捞饭使用的基本是新鲜鲍鱼,一只价格可能在20元左右,而同等或者稍低价位的自助餐厅可能会使用冷冻干鲍鱼,每只价格不过五元[5]。

你永远别想吃垮一家自助餐厅
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自助餐厅供应的往往是冷冻海鲜,而海产市场上的海鲜则更为新鲜,价格也更高

这样,虽然你吃的多了一些,但食物成本其实并不高。

还有常见的生蚝、扇贝这类食物,虽然很多自助餐也会供应,但往往个头很小,蒜蓉生蚝可能咬下去都是蒜蓉的味道。

而对于高价的食材,自助餐厅也会限量供应。

比如人均只要六七十的平价牛排店豪客来,虽然也是自助餐厅,但只有水果甜点自助,牛排则要单点。

实际上,我们能花相对便宜的价格,吃到更多食物,本身也得益于自助餐厅的成本控制。

不像在海底捞花钱能买到各种服务,在自助餐厅,花钱买到的就是各种食物。

你永远别想吃垮一家自助餐厅
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2019年12月19日,成都,海底捞服务生帮助顾客调制选择的小料套餐。在海底捞消费,享受的不仅是美食,还有优质的服务

比如在美国,餐饮企业人力成本平均占营业额的35%左右[6],而美国知名的自助连锁餐厅Buffets Holdings的人力成本甚至不到30%[7];经济学家对美国连锁餐厅OCB的研究也显示,这家自助餐厅的人力成本只占了营业额的28.5%[8]。

这是因为,在自助餐的经营模式下,商家的主要任务就是源源不断的提供食物,除了收拾餐具其他时候基本没有服务员的身影。

不需要像普通饭店那样点菜、传菜,这节省了很大的人力成本。

自助餐的设置,让你吃得更少

不止是在控制成本上做到了极致,自助餐厅的很多设置,也注定你就是吃不了太多。

最简单也是最常见的方法,就是规定就餐时长或者控制菜品供应速度,不仅能防止有些顾客一直吃下去,还能提高餐厅的翻台率。

比如好伦哥自助餐厅,就会在周末限定用餐时间;很多地方自助餐厅,也都会限制两个小时的吃饭时间。

有些餐厅还会明确规定,如果菜品浪费超过多少,会进行罚款。尽管真正会罚款的餐厅很少,但顾客取食物时也会有所顾忌。

你永远别想吃垮一家自助餐厅
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无论是自助食物还是自助调料,商家一般都会用标语提示顾客,避免浪费

除此之外,自助餐还有不少套路,让你不知不觉地替商家省钱。

比如吃自助的时候,很多人喜欢把吃过的餐盘堆在自己身边,望着高高一叠空盘子,心里满足感也特别强。

有些人比较疑惑,为什么平时我就吃不了这么多盘东西?

答案很简单:因为自助餐厅用了更小的餐具[9],需要少量多次盛取食物,给你一种“吃了很多”的错觉。

这其实有心理学依据:康奈尔大学的研究发现,餐具尺寸越大,人们盛放的食物往往就越多[10]。使用尺寸更小的餐具,既减少了浪费,也无形之中减少了食量。

你永远别想吃垮一家自助餐厅
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自助餐厅盛放食物的碗碟往往都很小,一份里面其实并没有多少东西

还有,设置丰富的菜品种类,不仅可以吸引顾客,还可以省钱。

顾客很容易被自助餐的各种花样吸引,其实自助餐的种类越多,对高端食材的消耗就越少[10],不少商家都以此来节省成本。

比如主打披萨的好伦哥餐厅,常年提供时令特色蔬菜与几百种甜点;主打海鲜的领鲜环球自助,号称有泰式、日式等六大菜系可供选择。

你永远别想吃垮一家自助餐厅
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自助餐厅里的冰淇淋、蛋糕、布丁、水果等甜点的种类众多,其成本一般都不如肉类食物高

在披萨自助餐厅喝了好几杯欧洲进口的啤酒,在海鲜自助餐厅试了几道据说不错的泰式甜点……

一次能吃好几十道菜,对顾客来说物有所值,对商家来说,则是少消耗了很多高价菜品。

吃得开心,谁还管有没有吃回本这件事。

即便是真的遇到了大胃王,自助餐厅的经营也不会受到多大的影响。

你永远别想吃垮一家自助餐厅
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2017年11月12日,天津某商城举办“吃货攻城记”活动。不少商家借助举办“大胃王”活动来吸引顾客

自助餐厅主要是依靠人流量来实现盈利的,只要客人能够源源不断的走进餐厅就可以给经营者带来收入,少数几个大胃王给自助餐厅造成的损失很快也就被抵消了。

真正特别能吃的人只是少数,大多数人即便多吃一些也夸张不到哪里去。

自助餐,非得吃回本吗

实际上,想要自助餐吃回本的顾客,往往都会后悔,而只管顾客有没有吃回本的自助餐厅,也往往很难开下去。

前者的代表是各种吃出毛病的大胃王。

比如2015年武汉的一位顾客,为了将200多元的自助餐吃回本,吃了一堆的三文鱼、生蚝、螃蟹和哈根达斯冰淇淋,结果引发了急性肠胃炎[11]。

研究显示,成年人的胃一般只能容纳1-2L的食物[12],即便考虑到吃饭过程中就会消化一部分食物,你最多也只能吃不到3.5L的食物,否则就会出现危险[13]。不要暴饮暴食吃伤自己,这才是去自助餐厅的新型指南。

你永远别想吃垮一家自助餐厅
你永远别想吃垮一家自助餐厅

“吃垮自助餐老板”不要轻易尝试,自己的身体最重要 / 哔哩哔哩 @敬汉卿

后者的代表则是各种只提供食物的传统自助餐厅。

比如曾经席卷全中国自助餐名牌“金钱豹”,从2003年进入中国大陆起,就以每位两三百元的价格,以及丰富的海鲜菜品,成为当时奢华富足的象征,普通人很难吃上一次[14]。

但当经济条件提升,鲍鱼小龙虾随处可见时,去吃一顿金钱豹的花费,可以吃一家米其林二星,金钱豹的优势也随之荡然无存[15]。

早先那些以“实惠”发家的自助餐,菜品大多通过大锅烹饪,长时间放在菜品区,口感远没有餐厅里单点好吃。而需要排队才能吃到的特色菜,给人带来的服务体验也远没有一般的精品餐厅好。

你永远别想吃垮一家自助餐厅
你永远别想吃垮一家自助餐厅

在菜品区长时间放置的菜,即便有保温,口感也不尽如人意

这已经不是一个只追求吃饱的年代了。人们还想要菜品精致、服务舒适、生活健康……去撑死自己吃一家自助餐显得得不偿失。

这也是为什么,现在高端的自助餐厅开始走精细化菜品路线,除了在定价上使用自助餐模式,其它的与普通餐厅也非常接近。而人均二三十的低价自助餐,也往往会寻找更健康的卖点,比如素食自助。

跟朋友一起吃一顿自助餐,是因为可以多尝几道菜、可以不用争议到底吃什么、可以有轻松闲适的氛围吃饭聊天……谁还管有没有吃回本呢?

所以,只有这样自助餐厅才会跨:
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你永远别想吃垮一家自助餐厅

[1]扬子晚报.(2011). 自助餐攻略:别盯“好看”的吃 坐的位置也重要

[2]乌鲁木齐晚报.(2012).网友分享“七步可吃垮自助餐厅” 先水果后海鲜

[3]INDEPENDENT.(2015).What Are The Economics Of All-You-Can-Eat Buffet?

[4]参见美国证券交易委员会官方网站“Company Search ”栏目下”STAR BUFFET INC”相关信息

[5]亿欧.(2017). 自助餐的出路在于重新“物有所值”

[6]Bizfluent.(2017). The Average Labor Cost for Restaurants

[7]参见Last 10k数据库”BUFFETS HOLDINGS,INC Annual Report”相关信息

[8]Rafi Mohammed.(2007). How Do Restaurant Buffets Make Money?

[9]Psychology Today.(2015). How All-You-Can-Eat Buffets Use Psychology to Make Money

[10]Brian Wansink.(2006). Ice Cream Illusions: Bowls, Spoons, and Self-Served Portion Sizes

[11]长江网-武汉晚报.(2015).美女吃海鲜自助餐只吃三文鱼生蚝螃蟹突发肠胃炎

[12]李新华,赵铁建.(2017).解剖生理学

[13]刘怡帆.(2016).脑洞大开的冷门知识

[14]新浪专栏-创世记.(2017).金钱豹倒闭背后:自助餐如何实现自我拯救?

[15]好奇心研究所.(2017).金钱豹为什么经营不下去了,自助餐这个生意发生了什么变化?

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