餐厅厨房成本控制要点及方法

餐饮市场都是一个回收快的投资,都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈,高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道,在厨房浪费是相当大的。稍有不注意,员工责任心不强,经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆,到月底一结算,真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面,厨师为了方便把水笼头一直开着,而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河,很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高,是什么原因呢?因为小面馆知道节约,知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了,所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制,可以怎么样去控制呢?

一、成本控制方法和程序

(一)厨房成本控制方法

1、全员控制法: 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的,厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节,从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。 厨师长和处事都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要,认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要,认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益,而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关,只有这样,全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。

2、实行成本控制责任制: 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房,厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录,在一样才能将责任落实到各个环节和个人,如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。

3、定期盘点: 厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性,原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱,每天都有总的销售额,切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机,虽然每天可以输出各种菜肴的销售额,却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题,就必须加强统计工作,以便为了成本控制提供详细的基础资料。 统计最简单有效的方法就是 每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦,往往缺乏这一环节。其实,这项工作只需配备一名核算员,每天定期进行盘点,建立食品成本日报分析制度。

4、定期核对实物与标准: 每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据,将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量,将实际用量进行比较,就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。 标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量,这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。

5、实行成本控制奖罚制度: 为了加强菜点生产加工的成本控制,有必要建立成本控制奖罚制度,对成本控制不利的厨房管理人员和员工,都哑根据其责任大小,相应地给予相应的奖励。 同时,对主动找出菜点加工漏洞,提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。

(二)厨房成本控制的程序

厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控制方法,它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程序中,便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产加工成本控制结果。 厨房菜点生产成本控制的一般程序如图所示

第一步:成本预测 根据上期销售量和预定量来确定,不要凭经验,要依信息为准,并要快速传递

第二步:原料出库 要注意出库手续的完善

第三步:初加工 制定出成本的标准和加工方法,避免浪费

第四步:切配 制定出成品标准和标准菜谱,防止随意性

第五步:烹饪 按标准操作,避免加工方法不当造成的各种损失

第六步:传菜 防止标识不清拿错、丢失和偷吃

第七步:盘点 要制度化、标准化、要日报分析表

二、厨房成本的控制要点

厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多,且都是人工操作,必然有一定的误差。对于管理者来说厨房成本控制难就难在厨房加工过程中对成本的控制。 厨房生产过程的成本控制,应该从点菜的工艺流程入手,对几个关键的工艺进行有效的控制与监督。

(一)初加工

——原料净料率控制 厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工,而食品原料的出成率,即净料率的高低直接影响道食品原料的成本,所以提高食品原料初加工的出成率,就是提高初加工的净料率,降低损耗。 提高食品原料初加工的出成率,主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作,使其物尽其用,把视频原料的损耗降到最低。

(二)细加工

——原料出成率控制 经过细加工的食品原料,刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数,用料要合理,力争物尽所用,避免刀工处理后出现过多的边脚余料,降低原料档次,影响原料的使用价值。 2、控制出成率,掌握净料成本 食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料,为此,要在保证加工质量的前提下争取提高净料量,控制出成率,对刀工处理后的各种原料,应该根据原料的档次和出成率,准备计算器净料成本,以便为配菜核定每份菜品成本提供基本的数据。

(三)配份

——菜品用量控制 配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程,是细加工后成分而进行的各种搭配过程,是细加工后的一道工序,是烹调钱生料的配合过程。

一般可分两类: 一是热菜的配份,配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴; 二是冷菜的配份,配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。 配份是厨房生产菜肴的主要工序,影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本,必须加强对配份的控制,主要抓好以下几个方面工作:

1、强化标准化控制

厨房一般采用经验式配菜方法,配份厨师靠手上的工夫对各种原料进行手工抓配,要求“一抓准”,其实很难做到,难以避免误差的出现,具有很大的随意性,难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性,难以准确控制菜肴原料的成本。 如果配份厨师的工作责任心不够,就会给菜肴的配份和原料成本的管理造成失控,严重影响菜品的质量与原料成本的控制。作为一个配份厨师,除了要有良好的工作责任心与敬业精神外,还必须掌握一定的菜肴配份知识与技术。 掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况;

掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本,能熟练运用餐饮成本核算的知识,编制标准菜谱和视频原料成本卡; 熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点,是配出的菜肴既符合烹调的要求,又合乎标准食品成本的规定; 熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合;

具有很强的菜品出新能力,能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。 厨房生产实行配份的标准化控制,就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱,和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。

标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制,制定中应充分考虑配份影响烹调操作、菜肴质量和原料成本等是实践经验的综合成果。标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则,配菜工作必须认真惯窃执行,为菜肴烹制,菜肴质量和原料成本控制创造有利条件和技术保证。

2、加强操作过程监督

现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时,必须建立一套与之相适应的、有效的监督制度与监督体系,是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和规范的作业程序进行操作,最大限度地避免有标准不依,随意配菜的现象发生。 对于厨房生产来说,由于业务量大,而且有相对集中在饭口,配份厨师有时忙不过来,就会把配份程序简化,比如主料不过称等,因此必须要有监督体系。监督制度与监督体系的建立应根据具体情况确定,如建立不定点、不定时的立体式检查、抽查;可以在厨房安装电子监控系统,有专人员负责对监视器的观察;也可以预先将各种主料称重包好,随取随用,用时只配辅料,这样可以缩短配菜时间。

(四)烹调(打荷)

——佐助料、调料味的成本控制 进入菜肴的烹调阶段,生产成本的合租要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。随着调味料生产水平的不断提高,高品质、多功能的调味料生产越来越多,其价格越来越高,有效地控制烹调过程中佐助料、调味料的成本,是厨房生产管理与与成本控制的一个关键环节。 一般来说,调味料是用来确定和改善菜肴口味的,主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果,而佐助料在烹调中起着辅助性的作用,如上浆用的淀粉、鸡蛋清,原料熟处理时使用的油脂、汤汁等,它们的共同特点是在使用中难以准确定量,即使能够准确定量,在实际操作中也难以做到准确取量。

目前,在厨房生产管理中,对于佐助料、调味料成本控制的常见方法大致有下面几种;

1、 尽量做到量化或细化: 菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料成本控制的主要方式,就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加量进行规格化,及标准化,而有些不易量化的,可尽量使其细化,在实际上,佐助料、调味料的标准投放不仅有利于原料成本的控制,更有利于菜品质量的稳定,如果一个菜肴连起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基本指标都无法得到规范,客人就餐时一天一个样,也就没有质量标准可言,失去了可信度。因此,给所有的菜肴确定比较准确的佐助料、调味料使用标准是非常必要的。

2、扩大化生产方式: 有条件的后粗放应该尽可能采用批量化生产的方法,因为采用批量化生产的方法有利于下降低成本。个厨房可结合自身情况参考有利于降低成本。个厨房可结合自身情况参考一下方法: 半成品批量加工。厨房可以将其所用主料或配料加工成半成品,如将常用的肉片经加工后备用,将销量最大的菜肴主料实现进行初步熟处理等, 实现调制批量调味品。厨房最擦汗那个键使用的调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按一定比例要求调制好,这样可以节约能源、人工的呢个一系列成本。 事先加工批量菜肴,这些菜肴是指本店特色菜,几乎是每组客人必点的视频。事先加工好的菜肴要热存货冷藏,热存温度在60~87°,冷藏温度为4~7°。

3、能源成本的有效控制: 厨房常用的能源种类包括水电、煤气、煤、汽油、天然气等。能源成本一般占餐饮营业额的6%~8%。由于多种能源的就爱个日趋上涨,是否中式能源控制,是决定厨房生产成本控制目标能否实现的关键环节之一。

厨房能源成本的控制主要取决于三个方面:

(1)节能方法 尽量选用节能设备和成本低的能源种类。选购冰箱要考虑是否节能;用微波炉烹制含水量大的菜肴;使用煤浆代替煤炭,可节约煤的成本三分之一以上;厨房使用节能照明系统和感应照明设备,是照明做到人走灯灭;还可充分利用剩余热量,如烤箱的余温可用于保温食品等。

(2)制度规范 对于已经在厨房中广泛推广使用的节能方法和节能措施,还应建立一定的管理制度,以规范广大厨师人员能够很好地执行。由于许多厨师身上都形成了一定的习惯性,需要必要的制度加以约束,并通过有效的监督检查体系来监促实施。

(3)落实责任 能源节约责任应落实到厨房员工没一个人的身上。可以责任到人,如区域照明的节能落实到区域负责人身上。或者把单位的时间内厨房的能源成本核算确定后,作为厨房的目标能源成本,然后将目标能源成本分解成具体指标,分配给各个分厨或生产班组,并与一定的奖罚制度挂钩,对于节约能源意识好,节约效果显著的给予适当的奖励,对于浪费能源或超过计划指标的,应查明责任人、采取有力的教育和处罚措施。

三、厨房成本的餐前餐后控制

厨房成本的餐前控制也包括确定目标食品成本和计算厨房标准成本。

(一) 目标食品成本的确定

1、目标食品成本的概念: 一般情况来说,只要在菜点的生产加工中能转却无误地按照规定的投料标准严格执行,就可以吧厨房的生产成本控制在一个合理的水平使厨房的生产成本控制得到有效的控制。毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本,而不能从宏观上有效地控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者而言,还应该从宏观的角度来全面控制厨房生产的成本,首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。 所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本,并获得一定盈利而必须达到的食品成本率,它作为控制厨房生产的一种标准,起着指导、控制的作用,目标食品成本率可以通过分析上期营业记录或通过对下期营业的预算得到。

2、目标食品成本的制定程序: 厨房可以根据菜点产品的生产特点和视频原料成本、生产费用等内容制定出某个生产阶段的目标成本,其基本程序可大致分为五步骤: 先根据市场需求及厨房菜点的质量、餐厅座位数、餐厅上座率、餐桌翻台率、宾客人均消费水平等情况的历史资料,计算菜点产品中原料成本的数额; 根据厨房生产部门的固定资产占用,人员配备等情况,计算厨房的固定目标成本; 制定厨房生产过程中单位变动费用的消耗定额; 分摊企业计划期内管理性成本的费用; 汇总计算厨房生产的视频目标成本或目标成本率。

3、目标食品成本的制定方法: 目标食品成本的制定,必须采取科学的方法,才能使制定出来的目标食品成本有参考、对照价值,以便以此为依据,调整、控制实际厨房的生产成本,完成成本控制的最终目标。 下面是几种目标销售额,计算食品原料的目标成本额。其公式为: 食品原料目标成本额=计划期内目标销售额×(1-毛利率)

4、固定费用额的制定方法:

约束性固定费用,如建筑物、厨房设备折旧、各项摊消费等,其制定方法主要取决于餐饮企业的财务决策和厨房实际占用的情况,可采用全店折旧额和部门分摊比例的方法;

厨房人工成本科根据厨房的员工人数和人均工资额来确定;

厨房用具、设备折旧等数额可根据折旧总额之和计算百分比确定;

其他变动费用的制定,主要包括水费、电费、煤气、燃料等,这部分奋勇一般是根据销售量的变化而变化的。

目标变动成本可以在制定变动费用率的基础上采用弹性预算的方法来制定,在实际情况与静态预算产生差异,采用弹性法可以比较充分地考虑市场环境和业务量的变化可能引起费用水平的变化;

管理性费用数额的制定,一般是以一定的分摊比例计算; 将上述各项成本和费用汇总,加上税金和预期的利润,即可以确定厨房生产的目标食品成本。

(二)厨房标准成本的计算

为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制,必须字母表食品成本率确定情况下,制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本,以规范厨师在菜品生作业中成本使用。 厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起,标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定,就可以计算出每份菜点的原料标准成本,对厨师在配份方面的规范。可以防止厨师盲目投料,既可以杜绝原料的损失浪费,控制原料成本,又可保证成品质量。 同时,标准成本有利于计算菜点成品的价格。食品原料成本是定价的基础,标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本,餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏,若市场原料价格变化,便能立即对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。

1、单份菜肴标准成本的确定 要想确定每份菜肴的标准成本,就必须首先确定每份菜点的数量。每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。如果某批菜肴的生产总量为5000克,共10份,则每份的菜肴量为500克。每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础,也是厨房生产成本控制的关键环节。

标准菜量根据标准菜谱确定后,每份菜肴的标准成本就可以计算出来。每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本。厨房管理人员可根据不同的菜肴,采用以下方法确定每份菜肴的标准成本。

(1)公式计算法 大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。厨房管理人员可使用下列公式进行计算: 每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数 不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料,其中包括主料、辅料和调料,这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数,厨房管理人员只需用单位进价除以份数,即可求出每份菜肴的标准成本。

(2)投料成本卡 厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱的总生产成本除以份数,就可求出每份菜肴的标准成本。

2、成套菜点标准成本确定 成套菜点包括餐厅设计的套餐、团队餐盒完整的宴席菜肴菜单。餐厅通常需要按照每套菜单计算成本,制定销售价格。 制定一套菜品的标准成本时,应注意一下几点: 要确定各种菜肴组合的成本,需花费很多时间,因此,在世纪工作中,往往只计算销路最广的集中组合的平均成本,如果要增加顾客对上述几道菜肴的选择机会,新增食物的成本应当和销路最广的食物的成本相仿。 各道菜肴的成本之和是一套菜点的标准成本总额。 如果某种菜肴的原料成本发生了变化,成本核算员应重新计算这道菜的标准成本,然后在根据这道菜肴新的成本数额,求出所有菜肴的成本之和,即新的每套食品的标准成本总额。

(三)厨房成本餐后控制

——成本分析 厨房成本餐后控制,是指厨房生产运行结束后,通过对生产过程中的视频成本月报、日报的分析,找出厨房生产成本的问题,以便进行及时的纠正,避免在下一个生产过程或生产夹断内是成本控制据需恶化。

1、厨房成本分析的作用

及时发现成本漏洞。在厨房生产成本分析过程中,通过对各种成本指标的预测与实际数、本期数与历史最好使其的数据、本处方的成本指标数据与同类可比餐饮企业的成本指标数据的比较分析,就能通过数据指标的高低,非常容易地找到成本漏洞的所在,堵塞成本漏洞;评估成本控制效果。通过成本分析,见各项成本指标与历史上的最好水平、同行业的最先进水平进行比较,如果所有指标都达到了预定目标,就数名成本控制效果良好,如果只有部分指标达到目标,而绝大部分指标没有实现目标,就要分析原因。

2、厨房成本分析的内容

成本分析涵盖整个厨房生产过程的各个方面,是对厨房生产和餐饮企业经营管理活动的全面成本分析。具体来说,厨房生产成本分析主要有如下内容: 对食品原料采购成本、验收成本、存储成本的综合分析: 对菜肴、面点等视频生产加工成本的分析; 对厨房生产能源成本的分析; 对厨房生产人工成本的分析

3、厨房成本分析的实施

厨房生产成本分析是一项较高但难度较大的工作,需要管理者投入一定的人力、物力和财力。参与厨房成本分析的应该包括如下一些人员: 厨房成本分析应该有企业财务总监负责,财务部成本分析小组或成本核算人员执行; 聘请成本分析专家参与成本分析,能够帮助厨房生产或餐饮企业发现一些内部成本分析人员不易发现的成本问题,虽然要支付一定的费用,但总体来说还是值得的; 定期召开成本分析会议。餐饮企业高层管理者一定要高度重视这一工作,定期组织厨房生产成本分析会议,及时发现成本问题,改善成本控制工作,不断提高成本控制水平。

4、厨房成本分析的方法

厨房生产成本核算是餐饮企业成本控制的基础,为进一步寻找厨房生产成本控制中漏洞,制定成本控制的措施,有必要进行成本分析。

(1)直观分析法 就是观测员工的工作情况,个班组、各工序之间的关系,以及员工漏洞强度的大小,食品原料的使用是否有浪费和不合理等情况,在此基础上进行厨房生产成本分析。 例如某餐饮店所有冰柜内的食品原料都是满满的,原料时食品原料的采购程序存在问题。食品原料采购员是根据厨师长的申购单进行采购,采购来的鲜活原料一般是在厨房内同时办理入库和领用。每次厨师长申购原料都按几天需要量写申购单,没词采购员都按数据进行采购,忽视了原料的实际消耗量。久而久之,厨房内的食品原料存量大增,厨师长却还在按程序下申购单,因此就出现了视频原料库外存量过多的情况。 类似的情况,在许多餐饮企业都存在,如果不能及时统管观察和现场检查,很难发现问题。

(2)流程分析法 了解到厨房生产确实存在成本漏洞,就要先堵塞漏洞,这就要从理顺程序开始。厨房生产的环节主要哟原料加工和原料配份等,此外还有员工的工作态度等。 食品原料的加工包括初加工和细加工,都会对食品原料成本生产直接的影响,关键问题在于加工人员是否在加工过程中准确地按规范的原料净料进行作业,对原料的处理是否合理,做到了物尽所用。菜品配份过程对厨房生产影响很大的,主要要看配份人员而言,技术过硬并不等于就能把成本控制好,关键在于员工的工作态度是否认真负责,加工中是否有他人替做,配份岗位人员是否随意离开,有没有配份资格的人员替班等等。

温馨提示:

1. 本文讲到厨房各个能控制成本的环节,餐厅可以根据自己的情况进行借鉴,适用大小餐厅的经营者管理者查阅。

2. 小餐厅自己老板负责监督的岗位职责,而大餐厅,特别是连锁经营的餐厅。都设有质检部这个部门,在餐饮同行都认为它的功能主要是对产品的质量进行检查。其实不然,质检部还可以承担对管理人员管理质量进行监督。对厨房管理者就可用各种环节的操作,成本控制作为评估之一。

3. 对厨房各环节的检查,需要建立完善的制度。如:可设行日检、周检、月检,要奖罚分明,这样层层检查、层层监督就有非常好的效果。

4. 还可以把各个部门的成本与相关部门的负责人挂勾。计算出每个部门合理的成本,定上下一至二个店的浮动点。同样要有奖罚机制,餐厅不要担心奖会多了,奖的越多,代表员工为餐厅成本节约做的好。羊毛出在羊身上,这样即可节约成本,还可以达到双赢。

5. 餐厅经理、厨房管理者要还需要做的一件事情就是经常翻翻垃圾桶,查查冰箱,看看下水道,操作中的观察,等这些都可以查出哪些环节存在浪费的情况。

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