酒店及餐饮企业标准食谱管理

一、标准食谱简介

标准食谱也称标准成本卡,是指导厨师在生产制作菜品时的标准,也是厨房管理者检查控制菜品质量的依据。由于厨房烹饪是手工操作,厨师文化水平参差不齐,其经验性、技术性、情绪性、随意性较强,厨房是以分工合作方式制作,所以制定标准成本卡菜单就尤为重要。没有标准就无法定量,也无法有效进行菜品质量控制。
制定标准成本卡,既能保证菜品符合质量要求,又达到成本要求,会使菜品的数量、形状、口味等更加稳定。统一菜品的规格,可消除厨师各行其事的问题,也可树立饭店的良好餐饮形象及品牌。

二、标准食谱的作用

制作标准食谱有8个好处:
1.预示产量。可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。
2.减少督导。厨师知道每个莱所需原料及制作方法,只需遵照执行即可。
3.高效率安排生产。制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后,安排工作时更加快速高效。
4.减少劳动成本。使用标准食谱,可以减少厨师个人的操作技巧和难度,技术性可相对降低,因此有更多的人能担任此项工作,劳动成本因而降低。
5.可以随时测算每个菜的成本。菜谱定下以后,无论原料市场行情如何变化,均可随时根据配方核算每道菜肴的成本。
6.程序书面化。“食谱在头脑中”的厨师,员工若不来工作或突然辞职,特别是切配厨师,该菜的生产无疑要发生混乱,菜谱程序书面化,则可避免对个人因素的依赖。
7.份量标准。按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作,可以保证成品的份量标准化。
8.减少对存货控制的依靠。通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况,再扣除部分损耗,便可测知库存原料情况,这更有利于安排生产和进行成本控制。

三、标准食谱的相关标准

1. 标准份额和烹制份数。

在厨房中,有的菜品只适宜一份一份地单独烹制,有的则可以或必须按一定份数,甚至数十份一起烹制。因此菜谱对菜品的烹制份数必须明确规定,才能正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。

2. 标准配料量。

生产的另一个控制环节是要规定生产菜肴所需的各种主料、配料和调味品的数量,即标准配料量。在确定标准生产规则以前,首先要确定生产一份标准份额的菜品需要哪些配料,每种配料需要多大用量,每种配料的成本单价和金额是多少。

3. 标准烹调程序。

在标准菜谱上还应规定菜品的标准烹调方法和操作步骤。标准烹调程序要详细,具体地规定食品烹调需要什么炊具工具、原料加工切配的方法、加料的数量及秩序、烹调的方法、烹调的温度和时间,同时还要规定盛菜的餐具,菜品的摆盘方法。
标准份额、烹制份数和烹调程序一般由每个厨房自己编制,不能通过一次烹饪就做规定,而必须多次试验或实践,并不断地改进,直至生产出的产品色、香、味、形俱佳,得到顾客欢迎为止。这时产品的份额、配料的项目、各配料的用量和烹调程序才能作为生产的标准规定下来。

4.菜肴标准照片。

标准成本卡菜单最后需把菜品的成品照片做参考。

四、标准食谱的内容

标准食谱的内容主要包括:

1. 菜点名称

一道菜肴或点心,在餐饮企业应有一个规范的名称,否则不仅员工、客人感觉混乱,也很难叫出名声。比如,同一个饭店、同一盘炒饭,有的叫“扬州炒饭”、有的叫“什锦炒饭”、有的叫“虾仁炒饭”,这就很不统一。

2. 投料名称

投料名称即菜肴的标准用料。这里包括菜肴的主料、配料、辅料 (小料)和调料。比如“鸡头米炒虾仁”,原料包括鸡头米、河虾仁等。投料名称应以规范叫法或当地、本企业一致叫法为准,如规定用“淀粉”,就不可再出现生粉、芡粉、菱粉、小粉等名称。

3. 投料数量

投料数量,包括主料、配料、料头及调料的数量,以及与之相配的单位。数量应以法定单位标注,清楚、明确,易于计数。如“榨菜炒肉丝”:榨菜丝60克,肉丝300克,笋丝50克,姜花8克,葱段10克等。

4. 制作程序

一道菜肴或点心,可以有多种烹饪方法,但在一家餐饮企业,只能规定一种做法,这才能保证给消费者统一形象和标准。制作方法,就是将该菜的制作步骤加以规定和统一,以保证成品质量一致。比如“芙蓉鱼圆”鱼打成蓉后在水锅里氽熟,洁白光滑,吃口清爽;若在油锅中氽熟,则易干瘪,入口肥腻。一个酒店只规定一种程序、一种做法。另外,某些菜品制作中,配料的投放先后顺序也会影响菜品口感和质量。

5. 成品质量要求

成品质量要求,也是成品质量标准,是该菜、该点心应该达到的目标。原则上讲,只要严格按照标准投料并按标准程序进行生产操作,成品的质量应该是理想的、一致的。但为了方便厨师对照、检验,制定、明确成品质量也是必要的。成品质量要求,通常包括成品的色、香、味、形、质地、温度等。但必须是该菜的主要特征,不必面面俱到,长篇大论。比如“碧绿生鱼球”,成品应达到白绿分明、清新咸鲜、鱼球滑嫩、西兰花翠绿等。

6. 盛器、装饰

盛器即菜肴或点心销售盛装的器皿、盘饰、美化,包括装饰用料、点缀方式等。菜肴标准选择与之相配的盛器,可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。不规定盛器,同样给消费者出品不规范的印象。比如“铁板鲈鱼”要求用16英寸椭圆铁板盛装鲈鱼,这就是一个明确的界定。

7. 使用设备、烹饪方法

不同设备、不同烹饪方法,也会导致成肴的不同风味、不同风格特征。即使烤制菜肴,面火烤、底火烤、喷雾湿烤与干烤成品质感是有明显差异的,而这些区别与烤炉的性能是有直接因果联系的。

8. 制作产量、份数

针对一般菜品,我们通常每一道菜肴单独制定一份标准食谱;而大多数中式点心或面包则适宜批量制作,就如我们很难准确单独测定一个小笼包所用的面粉和馅料,但通过测定5斤面粉和2斤馅料能制作出多少个小笼包,或者测定制作100个小笼包共用去多少斤面粉和馅料可以集中测定用料、用量,以此来分摊成本,否则,难以量化。

9. 单位成本

单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格。在此基础上,计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜的总成本,我们称之为标准菜品的单位成本

五、菜谱标准卡制定步骤

1,确定主料、配料及用量

这是很关键的一步,它确定了菜肴的基调,决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作,平均分摊测算,例如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜、点规格大小,都应尽力求精确。

2,规定调味料品种,试验确定每份用量。

调味料品种、牌号要明确,因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大,价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。

3,根据主、配、调味料用量,计算成本、毛利及售价。

随着市场行情的变化,单价、总成本会不断变化,因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致精确,为今后的测算打下良好基础。

4,规定加工制作步骤。

将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,可用术语,精练明白即可。

5,选定盛器,落实盘饰用料及式样。

6,明确产品特点及质量标准。

7,按标准食谱培训员工,统一生产出品标准

标准食谱一经制定,必须严格执行。在使用过程中,要维持其严肃性和权威性,减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定,使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。

标准食谱既是培训、生产制作的依据,又是检查考核的标准,其质量要求更应明确具体才切实可行。

由于每个人考虑问题的侧重点不一样,有些文章对标准食谱的制定步骤和内容表达可能与本文不一样,在实际的工作中有些步骤甚至可能是不必要的。不过,总体而言,基本的框架应该是一致的。

总之,标准成本卡食谱的制作不仅有利于菜品的成形更有利于了菜品的质量的统一控制,这是餐饮发展的一个必然趋势。

六、标准食谱的式样

1、以方便随时核计成本为特点的标准食谱。
2、以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。
3、以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。
4、以强调卫生安全为特色的标准食谱。


七、需制定标准食谱的企业:

1、已经生产经营的餐饮企业,现行品种已有标准食谱,需要修正、完善。
2、正在生产经营的餐饮企业,菜点品种少,没有标准食谱。
3、即将开展经营的餐饮企业,将要制定标准食谱。

八、标准食谱的局限

1、标准食谱的制定和使用以及使用前的培训,需要消耗一定的时间,增加部分工作量;
2、由于标准食谱强调规范和统一,使部分员工感到工作上没有创造性和独立性,因而可能产生一些消极态度等;
3、标准食谱的最大局限可能就在于真正的执行层面。

这些都需要正面引导和正确督导,以使员工正确认识标准食谱的意义,发挥其应有的作用。

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