酒店英语
1. 餐饮毛利率计算公式
成本=售价×(1-毛利率)
例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?
解：成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)
计算毛利率的公式是：毛利率=(售价-成本)÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?
解：毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32%
计算售价的公式是：售价=成本÷(1-毛利率)
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?
解：售价=24.39÷(1-41%)=41.35元。
2. 相关经营数据与计算公式
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数；含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2；含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%；含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%；含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%；含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次；含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%；含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食品收入×饮料比率+服务费；含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费；含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数；含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)；含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数；含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%；含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%；含义：反映餐饮成本水平
15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%；含义：餐厅经营程度
16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%；含义：反映餐饮销售利润水平
17.餐饮流通费用=∑各项费用额；含义：反映餐饮费用大小
18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%；含义：餐饮流通费用水平
19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)；含义：反映营业利润大小
20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%；含义：餐饮利润水平
21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数；含义：职工劳动程度
22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数；含义：职工贡献大小
23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% ；含义：工时利用程度
24.工资总额=平均工资×职工人数；含义：人事成本大小
25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库；含义：反映库存水
26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2；含义：月度在库规模
27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)；含义：计划期初库存安排
28.期末库存期末库存=平均库存×2-期初库存 含义：年未预计库存额。
29.月度、季度、年度流动资金平均占用：
月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）÷2
季度流动资金平均占用=季度各月占用÷3
年度流动资金平均占用=各季度占用÷4
含义：年、季、月流动资金占用水平。
30.流动资金周转天数流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果。
31.流动资金周转次数流动资金周转次数=（流动资金平均占用x计划天数）÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入 含义：流动资金管理效果。
32.餐饮成本额餐饮成本额=营业收入×（1-毛利率）含义：反映成本大小。
33.边际利润率=边际贡献率=毛利率-变动费用率=（营业收入-变动费用）÷营业收入×100%=（销售份额-变动费用）÷销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小。
34.餐饮保本收入=固定费用÷边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低。
35.目标营业额=（固定费用+目标利润）÷边际利润率 含义：计划利润下的收入水平。
36.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用 含义：反映利润大小。
37.成本利润率=计划期利润额÷营业成本×100% 含义：成本利用效果。
38.资金利润率资金利润率=计划期利润额÷平均资金占用×100% 含义：资金利用效果。
39.流动资金利润率 流动资金利润率=计划期利润额+流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果。
40.投资利润率投资利润率=年度利润+总投资×100% 含义：反映投资效果。
41.投资偿还期投资偿还期=（总投资+利息）÷（年利润+年折旧）+建造周期 含义：反映投资回收效果。
42.库存周转率库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢。
43.客单平均消费客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数 含义：就餐客人状况。
44.餐厅服务费餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小。
45.食品原材料净料率食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100% 含义：反映原材料利用程度。
46.净料价格净料价格=毛料价÷（1-损耗率）含义：净料单位成本。
47.某种菜生产份数某种莱生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排。
48.附加价值附加价值=人力资源成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值。
49.附加价值率附加价值率=附加价值÷总收入×100%含义：劳动力对新增价值创造程度。考核总经理和餐饮部经理工作能力。
50.劳动分配率劳动分配率=人力资源成本÷附加价值×100% 含义：人力资源成本开支的合理程度。
51.利润分配率利润分配率=实现利润÷附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理程度。
52.盈亏平衡点：
盈亏平衡点/保本点=每天固定开支（房租+水电+税收+人工工资+杂项）
保本营业额=保本点×（1÷预定毛利率）
每天的保本上座率=保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数
53.翻台率翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%
54.开台率开台率=餐桌使用次数÷总台位数×100%
55.月均翻台率月平均翻台率=（月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日））×100%/总台位数×2餐×30日
